目利き人の産地紀行 一覧[ごちそうナビ]

目利き人の産地紀行

記事一覧

信州の伝統から生まれる新しい食文化

漬物は切って食べるだけ…、そんな考えに囚われてはいないだろうか。確かに、そのままいただくだけで、ご飯は進むし、酒のアテにももってこい。塩や醤油とともに発酵させた漬物は、すでに人の手をかける必要がないほど完成された味なのである。

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静岡 有東木(うとぎ)村の「わさび漬け」

静岡の市街地から1時間ほど、安部川沿いに奥山へと分け入っていくと、山葵棚と茶畑に囲まれた有東木(うとぎ)村に辿り着く。
山葵といえば伊豆の天城が名高いが、実は有東木こそが山葵栽培発祥の地。今から400年前の慶長年間、山に自生する山葵の苗を村に持ち帰り、湧水地に植えたのが始まりとのこと。今でも村には70軒ほどの山葵農家が点在し、その歴史を守っていた。

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静岡 駿河湾の「桜海老」

富士川の河川敷が一面桜色に染まる頃、駿河に本格的な春が訪れる。河川敷ではわずか3cmほどの駿河湾名物、小さな桜海老が網の上に広げられ、春の日差しで素干しにされていた。

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長崎 高野屋の「からすみ」

江戸の頃、異国との窓口であった長崎の出島。その食文化は、他国の影響を色濃く残す。カステラや豚の角煮など、すっかり長崎名物となっているが、元を辿れば、すべてポルトガルや中国から伝わったものである。今回ご紹介する「からすみ」も、その一つ。はるか遠く、イベリア半島で作られるヴォッタルガが、シルクロードを通って伝わり、日本の“からすみ”になったと聞く。

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飛騨母袋(もたい)村「燻(いぶ)り豆腐」

高山から峠の雪道を車で走ることしばし…。標高800m、周りを険しい山々に囲まれた山村に辿り着く。その昔、平家の落人が住み着いたと云われる岐阜の母袋(もたい)村である。ここに、その落人によって伝えられたと云われる豆腐があると聞いた。それは、山村独特の堅豆腐を囲炉裏の煙で燻した「燻(いぶ)り豆腐」なるもの。深い雪に閉ざされるこの地ならではの、貴重な冬の蛋白源である。雪のちらつく中、唯一昔ながらに伝統の味を守る、筧政之助さんを訪ねた。

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新潟村上「鮭の酒びたし」

酒呑みには、一度口にすると忘れえぬ酒肴があると云う。その一つに新潟県の村上で出会った。それが、江戸時代より、この地に伝わる「鮭の酒びたし」。三面川(みおもてがわ)の注ぎ込む村上は、江戸時代に栄えた小さな城下町。

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