信州の伝統から生まれる新しい食文化[ごちそうナビ]

目利き人の産地紀行

会員制宅配サービス「築地魚河岸やっちゃば倶楽部」代表 西尾 匠史(にしお たかふみ)
会員制宅配サービス「築地魚河岸やっちゃば倶楽部」代表。
極旨な食材をもとめて北は北海道から南は沖縄まで全国各地のこだわりの職人や名店を探求している目利き人。

信州の伝統から生まれる新しい食文化

 お漬物を使えば、本格コース料理も簡単!?

 

漬物は切って食べるだけ…、そんな考えに囚われてはいないだろうか。

確かに、そのままいただくだけで、ご飯は進むし、酒のアテにももってこい。塩や醤油とともに発酵させた漬物は、すでに人の手をかける必要がないほど完成された味なのである。

「だからこそ、お料理に使って欲しいんです」。こう語るのは、長野千曲に続く老舗漬物屋の若女将、宮城恵美子さん。使用する野菜も、なるべく自社農園で栽培する真面目な作り手である。「漬物には、すでに野菜の熟成された旨みがあります。だから、手間をかけなくても深い味わいの料理になりますよ」。

時間のかかる下ごしらえは、お漬物屋さんが完了済み、後はチャチャッと仕上げてしまえばいい…、ってことか。漬物の熟成した旨みを料理に使う…、なるほど一理ある。

漬物で作る宮城さんの簡単料理を、漬物店の横に併設されたレストランで実際に味わうことができた。完全予約制だが、これがフルコースの本格派。まずは、前菜として“キノコと鶏肉のサラダ”が登場。レシピはと云うと…、洋風漬物の「きのこのピクルス」に、鶏のササミとパプリカを混ぜただけ。あまりの簡単さに内心不安を感じつつ口に運ぶ。あっさりとしたササミとキノコを、トマトの風味が包み、ニンニクやバジル、胡椒の効いた奥行きのある味わい。すべて、ピクルスの持っていたもの…、つまりピクルスの酢が調味料になり、すべての素材をひとつの料理としてまとめ上げているってこと。

続いては、“茄子の味噌炒め”。地場野菜の丸茄子を油で炒めた長野伝統の家庭料理である。これもお漬物を使うのが宮城流。豚肉とピーマン、玉葱を炒めたフライパンに、「丸茄子の味噌漬け」をタレ(味噌)ごと加えてしまうのだ。他に加える調味料はなし。これだけでは物足りないのではないだろうか…、ところが、熟成し、茄子の旨みも染み出た味噌の素晴らしいこと。優しい甘みと深いコクが、この料理を懐かしくも本格的な味わいに仕上げていたのだ。まさしく簡単調理、それでいてプロの味。日本の漬物って凄い!素材に製法にこだわり、しっかり手間をかけた漬物に、改めて感心させられた。

次回は、さらに“茗荷のちらし寿司”や、“生春巻き”など、宮城流・簡単漬物料理をご紹介したいと思う。

この食材に関する問い合わせ先

株式会社築地魚河岸やっちゃば倶楽部

http://www.tsukijiclub.com/

e-mail:info@tsukijiclub.com

TEL:03-3542-0015

FAX:03-3542-0230

 


公開日[2008/08/12]

筆者プロフィール
1996年築地魚河岸やっちゃば倶楽部設立。 築地市場の新鮮な食材をお客様に代わって目利きし、お届けする会員制カタログ通販「築地倶楽部」を運営する。取扱う商品は、築地市場で仕入れた生鮮食材を中心に、全国の職人が作る逸品料理、調味料まで合わせて約1,200品目。 美味しい話は山ほどあれど、本当に旨いもんは、ほんの一握り。自分の舌で確かめて「旨くなければ掲載しない」という築地倶楽部の番人。 マスコミに取り上げられた人気商品も、あっさり取り下げてしまうこともしばしば。

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