米の違いの楽しみ方とお酒のメニュー価格[ごちそうナビ]

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名酒センター代表 月刊ビミー編集長 武者 英三(むしゃ えいぞう)
酒屋独創塾顧問。訪問した蔵は1000蔵以上、呑んだ酒は星の数に匹敵、プロデュースした酒は多数。旨い日本酒を飲みましょう。

米の違いの楽しみ方とお酒のメニュー価格

山田錦、五百万石、美山錦、新美山錦、雄町、愛山、亀の尾、出羽燦々、恋おまち、千本錦、八反、改良八反流、佐香錦、若水、玉栄、一本〆…

今、思いつくままに酒造好適米の品種を並べたのだが、この原料米の違いによる味の飲み比べが一部の愛飲家の間で流行っている。


単一で飲んで、そのお酒の原料米まで解る、なんていうのは余程お酒を飲み込んだ人でないと解らないが、同時に飲み比べる事によって、それぞれの原料米の特徴をつかむのは、それほど難しいわけじゃない。お酒の楽しい飲み方の1つでもあるだろう。

料飲店で、遊びの1つとしてこうした提供の仕方も一興ではないか。


それぞれが1合づつでは多いが、60mlなら5種出しても300ml、3種なら1合相当しかない。
場合によっては利き当てコンテストに持っていってもいい。出来得る事なら、同一の蔵で、それぞれの原料米を使用して同一の造り、条件でやればなお原料米の特徴がよく理解できると思う。
蔵元でも、こうした消費者のニーズに対応して、酒質、精米歩合、粕歩合、アルコール度数、仕込方法など全て同一のものにして、原料米だけを変えて商品化に踏み切っているところも増えつつある。


さて提供価格だが、いくら位が妥当か。


この手のお酒は純米吟醸中心に特別純米や吟醸酒でラインナップされているものが多い。

小売価格で換算すれば少しまちまちな場合もあるが一升ビン3000〜4000円の間で揃えられるだろう。ごくよくある居酒屋形態なら、手間賃も考慮して3種飲み比べで1000〜1200円が妥当じゃないかと思う。

もう少し安く提供したいと思うなら700〜800円というのもいい。お客にとっては挑戦したいという気分になる価格帯だ。

 

お酒の提供価格については難しい部分がたくさんある。

店主が勘違いしてしまうのは、お酒もつまみ・料理も同一の原価率を計算して提供価格を決めてしまう場合だ。


つまみ・料理については手間賃、とくに調理の技術を積んできたいわばノウハウというものに価値がある。
美味しければお客はその価値を認めてくれる。
だから原価の10倍15倍の価格にしたってものによって文句はないだろう。

ところがお酒は店主が作ったものではない。
冷蔵庫に入れてそのまま注ぐか、せいぜいお燗酒にして少し手間がかかるという程度だ。
原価の1.5〜2.5倍が妥当だろう。


もちろんお店が料亭だったり懐石料理の店など、お店の家賃、維持費、従業員のサービス料など固定費のかかる部分の多い店格のある店なら相応の提供価格も発生するのは至仕方ない。

お店を利用するお客もそれを了知で利用しているはずだ。

ところが居酒屋となるとそんな提供価格をつけたら「高い」イメージだけがつきまとってしまう。


1つ提案だが、1杯当たりの利益額を例えば400円と決めてしまい、どんな高いお酒を飲んでもそれに従うというのもいい。そうすればちょっと高いお酒もお客は手を出していくと思うが、どうだろう。


公開日[2008/02/14]

筆者プロフィール
週刊誌記者を経て酒類・食品のマーケティングに従事し、株式会社ヤングマーケティング研究所を設立、代表に就任する。東京・浜松町、日本酒PRのための店「名酒センター」代表、兼消費者向け酒の情報誌「月刊ビミー」編集長。(http://www.bimy.co.jp/) 他にセミナー講師、イベント企画プロデューサーでもある。 訪問した蔵は1000蔵以上、呑んだ酒は星の数に匹敵。プロデュースした酒は「黒牛」「瀧澤」「巻機」「本洲一」「田むら」「十五代九郎右衛門」「謙信」「男一心」と多数。

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